Пища для размышлений: Социологические взгляды на еду и питание
Долгое время еда рассматривалась не более чем биологическая потребность. Но со временем ученые обнаружили, что прием пищи является центральным аспектом социализации.
В этой статье рассматривается вклад пяти крупнейших социологов и антропологов в изучение еды как социального явления. Речь идет о Клоде-Леви Штраусе, Жан-Пьере Пулене, Сиднее Минце, Пьере Бурдье и Мэри Дуглас.
Клод-Леви Штраус: кулинарный треугольник
Французский антрополог Клод-Леви Штраус (1908-2009) изучал пищевые привычки северо- и южноамериканских обществ в 20-е годы.20-м веке. Он пришел к выводу, что все культуры разделяли схожую категоризацию продуктов питания, состоящую из трех фаз — сырой, приготовленной и гнилой. Леви-Стросс признал, что так же, как каждая культура имеет свой собственный язык, каждая культура также готовит свою пищу в той или иной форме. Исходя из этого, он разработал «Кулинарный треугольник».
Три точки треугольника — это сырое, приготовленное и гнилое. Если рассматривать треугольник с «сырой» вершиной, то две другие точки можно рассматривать как результаты различных процессов. Леви-Стросс объясняет треугольник следующим образом:
- Сырая пища находится между культурной и природной формами. Это означает, что она должна быть нетронута человеческим вмешательством и разложением. Например, по-настоящему сырой пищей является морковь, выращенная на ферме до того, как она была вымыта или очищена для употребления человеком.
- Приготовленная пища — это сырая пища, прошедшая культурную обработку. Например, картофель можно отварить, прежде чем использовать его в блюдах.
- Наконец, гнилая пища — это сырая пища, которая претерпела изменения естественным путем. Например, фрукты, хранившиеся в течение длительного периода времени, могут стать гнилыми и начать разлагаться.
В качестве альтернативы, если перевернуть треугольник на бок и поместить «приготовлено» в вершину, то две другие точки можно рассматривать как различные категории несъедобности (Davis 2013).
Леви-Стросс разработал кулинарный треугольник не только как классификацию продуктов питания, но и как дифференциацию культуры. По его словам, приготовление пищи является основным дифференциатором между другими животными и людьми, поскольку животные едят сырую пищу, в то время как все человеческие общества готовят пищу в той или иной форме. Как только ребенок отлучается от материнского молока, нормы общества определяют, что можно есть, а что нет. Таким образом, Леви-Стросс предположил, что кухня каждого общества подобна бессознательному языку, который структурирует повседневную жизнь членов общества. Каждая культура делает акцент на приеме пищи в определенное время, на том, какая еда должна быть съедена по какому социальному поводу, и какие животные считаются социально приемлемыми для употребления. Например, в Китае в ресторанах подают многих диких животных, таких как улитки, летучие мыши и певчие птицы. В большинстве других стран мира на такую практику питания смотрят свысока. Недавняя пандемия COVID-19 сыграла важную роль в изменении пищевых привычек многих китайцев благодаря введению и ужесточению различных запретов на употребление диких животных. Таким образом, Леви-Стросс подчеркивал роль кухни в определении культуры общества и наоборот.
Жан Пьер Пулен: Перспектива продовольственной системы
Французский социолог Жан-Пьер Пулен опубликовал свою книгу «Социология еды: еда и место еды в обществе» в 2002 году. Он заявил, что прием пищи не должен рассматриваться как биологическая потребность, а скорее должен изучаться как социальный акт. По мнению Пулена, еда является основой социализации, поскольку за едой люди учатся правилам социального взаимодействия. Таким образом, еда не только выполняет биологическую роль, но и способствует формированию индивидуальной и коллективной идентичности. Опираясь на дифференциацию продуктов питания Леви-Стросса, Пулен считает, что еда является продуктом как природных, так и культурных процессов (Poulain 2016).
С точки зрения продовольственной системы, деятельность, связанная с продуктами питания, классифицируется на выращивание и сбор урожая, производство, распределение, приготовление, потребление и утилизацию отходов. Эта классификация продовольственных систем была предложена Пуленом, который считал, что каждый этап структурирует организацию человеческих существ в группы. Например, в сельской местности Индии сельское хозяйство является основным источником дохода, поэтому распределение труда зависит от требований сезона. Мужчины и женщины занимают разные роли, такие как сев, сбор урожая, сбор воды и т.д., в зависимости от своего пола. Таким образом, сельское хозяйство организует общество особым образом и определяет роли и функции людей.
Сидни Минц: Сладость и власть
Сидни Минц (1922-2015) — американский антрополог, оказавший влияние на позиционирование пищи как законного объекта академического изучения. Газета New York Times присвоила Минцу титул «отца антропологии еды». Его главная работа «Сладость и власть: место сахара в современной истории» была опубликована в 1985 году.
В своей книге Минц раскрывает историю сахара и его связь с властью, экономическим влиянием и социальным статусом. Он позиционирует историю сахара в мире как историю, тесно связанную с историями завоеваний. Сахарный тростник был первоначально одомашнен в Новой Гвинее около 8000 лет до н.э. и впервые переработан в сахар в Индии почти две тысячи лет спустя. В Европу он попал в одиннадцатом веке во время крестовых походов. Рабство стало важным компонентом производства сахара, когда его выращивали в Средиземноморье. Колумб привез сахар в Новый Свет во время своего второго путешествия, после чего он стал привычной роскошью среди европейской знати. В это время производство контролировали Испания и Португалия, а в колониях Нового Света для выращивания сахарного тростника использовались рабы. Владельцы плантаций использовали принудительный труд для создания высоких объемов производства при низких затратах. В период с 1650 по 1750 год нашей эры цены на сахар упали, и таким образом этот товар просочился в английское общество. К 1800 году сахар стал незаменимым компонентом рациона каждого англичанина. Важной ассоциацией является нисходящая перколяция чая в обществе в то же самое время. Чай, подслащенный сахаром, стал неотъемлемым способом потребления для рабочих классов. Хотя это могло возникнуть как попытка достичь более высокого класса, поскольку потребление сахара ранее рассматривалось как роскошь, вскоре оно превратилось в диетическую необходимость для большинства людей (Marcus 1986).
На каждом историческом повороте сахар связан с вопросами африканского рабства, имперского завоевания и эксплуатации рабочего класса. Таким образом, Минц показал, что стремление современного общества к сахару продиктовано не столько биологическими предпочтениями, сколько культурными традициями.
Пьер Бурдье: Потребление и социальная стратификация
Пьер Бурдье (1930-2002) — французский социолог, который много писал о взаимосвязи между потреблением и культурным капиталом. Он утверждал, что хороший вкус в еде является выражением различных стилей жизни и позиций в иерархической классовой системе. Бурдье отвергает традиционное представление о том, что «вкус» формируется в результате врожденного и индивидуального выбора. Вместо этого он утверждает, что вкус социально обусловлен и используется как «социальное оружие» для создания дистанции между различными классами общества. Культурный капитал в отношении еды может относиться к знаниям о здоровом питании или этических практиках употребления пищи. Согласно Бурдье, социальный класс формирует предпочтения и практику питания через доступ к ресурсам, таким как время и деньги, чтобы есть и готовить пищу определенным образом (Allen & Anderson 1994).
Бурдье также предложил различать «вкус необходимости» и «вкус роскоши». Представители высших классов предпочитали пищу, отражающую изысканную палитру. Такие эксклюзивные продукты отличались низким предложением и высоким спросом. Бурдье считал, что еда, как и любой предмет роскоши, обозначает чувство класса и различия для своих потребителей. Например, фуа-трава может рассматриваться как роскошный продукт питания в Соединенных Штатах. С другой стороны, представители низших классов предпочитают употреблять легкодоступные продукты, которые характеризуются высоким предложением и низким спросом. Например, картофель, макароны и кукуруза считаются популярными продуктами питания для низших классов.
Следуя Бурдье, можно утверждать, что потребительские предпочтения в еде глубоко укоренены в классовой иерархии, которая поощряется гегемонистскими культурными тенденциями.
Мэри Дуглас: Расшифровка еды
Мэри Дуглас (1921-2007) — британский антрополог, опубликовавшая в 1971 году влиятельную работу под названием «Расшифровка еды». В этой работе она использовала собственную семью, чтобы проиллюстрировать важность еды как социального объекта, а не чисто биологического. Дуглас предложила изучать еду как код или язык, в котором можно обнаружить закодированные сообщения в социальных отношениях. Она рассказала о том, как наблюдение помогает выявить закономерности, например, как еда употребляется в течение дня, недели, по различным праздникам и т.д. Дуглас разделила меню на различные разделы, такие как завтрак, ужин, чай, ужин и т.д. Затем она приписала классы каждому подразделу и ранжировала каждый прием пищи по отдельности. Такое исчерпывающее описание помогло ей в анализе семейных моделей питания.
Далее Дуглас подчеркнул контраст между едой и напитками. Хотя и то, и другое — общественные мероприятия, за едой можно уединиться, а вот выпить в одиночестве во многих обществах считается ниже своего достоинства. По ее словам, еда стоит выше, чем напитки, потому что если напитки предназначены для незнакомцев, рабочих, родственников и знакомых, то еда часто предназначена для семьи, близких друзей или почетных гостей. На рисунке ниже Дуглас выразила свои взгляды на совместное употребление еды и напитков в своей социальной среде (Douglas 1972).
Заключение
Взгляды крупнейших социологов и антропологов приводят нас к выводу, что еду необходимо изучать как социальный факт, поскольку она является одним из ведущих аспектов социализации.
Ссылки
Аллен, Д., & Андерсон, П. (1994). Потребление и социальная стратификация: Bourdieu’s Distinction. Получено 23 июля 2020 г. с https://www.acrwebsite.org/volumes/7565/volumes/v21/NA.
Дэвис, С. (2013). Кулинарный треугольник. Retrieved July 23, 2020, from https://www.thesmartset.com/article07181301/.
Дуглас, М. (1972). Расшифровка блюд. Дедал, 101(1), 61-81. Получено 23 июля 2020 г. с www.jstor.org/stable/20024058.
Маркус, С. (1986). Американский этнолог, 13(2), 377-379. Retrieved July 23, 2020, from www.jstor.org/stable/644146.
Poulain, J. (2016). Чему социология может научить нас о еде? Retrieved July 23, 2020, from https://medium.com/@Danone/what-can-sociology-teach-us-about-food-12d4b9fa222b